Этот рецепт писался дольше, чем было рабочего времени при его приготовлении. Он отлично подходит к субботним или праздничным ужинам. Здесь не просто “можно”, а “нужно” приготовить мясо заранее, за день. В день подачи вы его только разогреваете, а за ночь, что оно простоит в холодильнике, оно улучшит свои вкусовые качества. Яркие марокканские специи отлично сочетаются с сухофруктами и дают неповторимый вкус говядине.

Для его приготовления лучше всего брать мякоть лопаточно-плечевой части (в Израиле это говядина номер 5), фальшь-филе или бескостную часть лопатки (номер 6), либо лопатку (номер 4).

Ингредиенты:

1 1/2кг говядины
2-3ст.л. растительного масла
соль, перец

Для соуса:

3 небольшие луковицы
4-5 целых зубчиков чеснока
1 морковь
1ч.л. натертого свежего имбиря
1 1/2ч.л. молотого кумина
1/2ч.л. молотой корицы
острая красная паприка или перец чили (по вкусу)
1/2 стакана красного вина (сухого)
2 стакана говяжьего или куриного бульона
100гр кураги
100гр чернослива

Для подачи:

несколько веточек кинзы и мяты

Приготовление:

За день до подачи:

Лук нарезаем кубиками, морковь кружочками 1см толщиной.

Разогреваем духовку до 220 градусов.

Берем форму, которую можно ставить и на огонь, и потом в духовку (казан/чугунок, например). Солим и перчим кусок мяса. Разогреваем в чугуне масло и обжариваем мясо со всех сторон примерно минут 15. Таким образом, мы его “закрываем” и впоследствии оно будет нежным и сочным внутри. Перекладываем на тарелку.

Опускаем температуру в духовке до 160 градусов.

Сливаем масло и образовавшиеся соки, оставляя 2ст.л. Обжариваем в них лук в течение 7 минут. Добавляем морковь, чеснок (целый) и натертый имбирь и жарим еще 2 минуты.

Всыпаем специи (кумин, корицу и острую паприку) и наливаем вино. Деревянной лопаткой собираем со дна всю прижарку, доводим вино до кипения и упариваем практически полностью.

Возвращаем в чугунок мясо, добавляем чернослив и курагу, вливаем бульон. Он должен почти покрыть мясо не доходя 1см до верха куска. Доводим бульон до кипения и снимаем пену (если она есть).

Накрываем плотно крышкой и ставим чугунок в духовку на 4 часа. Можно оставить мясо тушиться на плите, но тогда вам придется за ним следить. Оставляете на самом маленьком огне и переворачиваете кусок мяса каждые 30 минут, поливая его жидкостью, в которой он тушится.

Полностью остужаем готовое мясо и убираем в холодильник. Когда мясо будет уже очень холодным, вынимаем его из чугунка, разрезаем на ломти и возвращаем в соус и в холодильник на ночь.

В день подачи:

Вынимаем мясо и фрукты с чесноком из чугунка, процеживаем оставшуюся жидкость, ставим ее на огонь и увариваем. На этом этапе нет определенных правил, сколько именно времени надо уваривать соус. Смотрите сами, все зависит от того, каким вы хотите его видеть в готовом блюде.

Разогреваем духовку до 180 градусов.

Раскладываем в форму куски мяса, фрукты и чеснок, и поливаем соусом. Накрываем фольгой и ставим прогреться на 15-20 минут.

Украшаем мелко нарезанной кинзой и мятой (если хочеться).

Приятного аппетита!

Авторский рецепт